厨法 作者:颜研
第 122 章
步微偏过头来看了看他们，若无其事地转回去，和吕大师傅咬着耳朵。
哪有什么合不合的，步家菜在蓉城有过辉煌的历史，如果在今时今日满盘皆输，哪也是管理的问题，绝不是厨师的错。
步微和步朗尼都是这样想得，作为管理者，肯把失误揽在自己身上，已经很难得了。
作者有话要说：关于封一帆家里的风波楼，在食刑中也有出场哦~~~
下一章上热菜！
95
95、44 ...
大菜需要一道一道品评打分。
巨大的汤盆里卧着一只油亮的光鸡，那浅黄色汤汁将香味凝固成实体，几乎有一种勾魂摄魄的力量。
安东矜持地笑了笑，埋头继续手边的活，这道凤吞翅是把去毛的肥嫩母鸡去毛，从颈侧划开口子，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形，这项传统刀技亦非常人可展示，再将煨好汤的鱼翅放入鸡身，扎牢入汤炖制，是粤菜的高档宴席中的传统名肴，而步家菜集南北之长，这菜也做过多次。
步朗尼嘀咕道，“他还是用了鱼翅。”
郑浩冷笑，“让他用吧，等鲨鱼死光了这菜就退出历史舞台了。”
封一帆也笑，“那么多人想吃，有什么办法呢？鲨鱼是可怜，厨师也没办法啊。”
步朗尼轻哼一声，“看阿荣做了什么？”
“也是鱼翅！”封一帆眯着眼睛看服务小姐将汤盘送上评委席，疑惑道，“他做得是真的还是素的？”
“肯定是假的了，不知道他今天是用粉丝还是笋丝？”步朗尼也伸着脖子眺望。
陆天文各尝了一口，示意服务员拿过话筒发问，“小黎师傅，你这鸡茸鱼翅是什么做的？”
底下的人不免一愣，看起来双方都上了炖制的鱼翅，怎么说是什么做的？
黎向荣平静地回答，“我用的是千张皮。”
“豆皮？”陈筱问道。
“对，用了黄石金牛镇所产的千张皮，切成鱼翅的形状下锅油炸，因为是熟豆皮，只是用炸制定型，吸收的油脂并不多，”黎向荣一脸淡定侃侃而谈，“最后再入汤调味，煮到豆皮从金黄色恢复到白嫩柔软，就成了。”
袁辰笑问，“你这汤里有些诀窍，是加了碱？”
黎向荣点点头，眼神很是钦佩，“加了5g食用碱。”
陈筱又问，“你这鸡茸又是什么做的，虽然味道鲜美，但是口感上，还是不像鸡脯肉。”
“那不是鸡肉，是面包屑，”黎向荣解释道，“用陈面包混着鲜笋剁出来的……”
三人笑着点点头，放下了话筒，其他观众这才听出来端倪，窃窃私语中偶尔传出赞叹。
安东眼神一黯，手下切菜的速度加快，大概是料理台上的案板没放好，切到最后竟然案板一滑，安东刚刚放在一旁的菜刀掉落在地方，发出很大的声响。
几位厨师一愣，安东赶紧弯腰捡起刀，不幸的是这地板是大理石的，竟然将刀尖撞出一个豁口。
真倒霉……安东的心里瞬间怒火熊熊，对于厨师来说，菜刀简直有一种隐含的意义，近乎于吉凶的判断，菜刀豁口绝对不是好兆头……
安东转身想去找一把备用的刀，可锦城宾馆提供的厨具各自只有一份，他有点慌乱地翻找着什么，一把同样的菜刀静静地递到他的面前。
“用我的吧，”黎向荣的眼神很温和，又暗含疏离，“都是一样的，我还带了自己的刀。”
安东一愣，黎向荣把刀放下就回身而去，取出自己的解肉刀，清洗了两遍继续做菜。
“阿荣也太善良了吧，”封一帆苦笑道，“什么时候了还发扬风格呢。”
“用那把刀更好……”步朗尼勾起唇角。
“这一局，是谁更胜一筹呢？”郑浩抄着双手，不经意地望了望相隔很远的许先生，对方的脸同样高深莫测。
接下来是该上燕窝了，不过现在市面上的燕窝嘛……
安东在上菜时特意说明，他这道绣球燕菜中燕窝实际是裹了豆粉的萝卜丝，绣球也是用加了蛋清的豆腐泥做成，可以说是一道素斋。
黎向荣抬头看了他一眼，这菜，他在步家做过……只是豆腐泥没有加蛋清而用了水淀粉。他笑了笑，把自己的菜递给服务员。
步家最知名的菜就是鱼翅燕窝，今天为步家而战，他也只能做鱼翅燕窝。
【为什么就一定要做鱼翅燕窝鲍鱼海参？不是鱼翅代表了步家，而是步家赋予鱼翅独一无二的味道，阿荣，你要是为步家做出独一无二的豆腐也好、面筋也好、那就都是步家菜。】步朗尼说过的话，一字一字浮现在空荡荡的脑海中，黎向荣感觉得到步朗尼的目光有多么温柔缠绵，几乎让他心脏酸痛。
“我做的清汤燕菜，燕窝是银耳，”黎向荣娓娓道来，“《本草纲目拾遗》中说，燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，而银耳也是性味甘平，有滋阴润肺，治疗咳喘的作用。”
银耳泡发之后本来如芙蓉花般秀美，香味清甜，而传统的清汤燕菜通常丝缕分明，浓鲜醇酽，在外观上就有明显的区别。
“你是怎么用刀的？”袁辰还未入口就发问。
黎向荣淡笑，“我父亲以前是卖卤肉的，他能把牛百叶、鹅肠子之类切出任何形状，做出的九色攒盒（注）人人称赞……”他放低声音，“刀工上有些小诀窍罢了……”
陆天文吃了一口，却微微摇了摇头。
陈筱轻声说，“味道差得有点远……燕窝滑腻柔顺，银耳略脆，而那道萝卜丝口感柔韧，更像一些。”
“银耳的营养价值更高，”袁辰说，“其实特级官燕虽然量少，凭他们两家怎么可能弄不到好材料？今天竟然都是仿制菜。”
陈筱道，“我觉得这是个好趋势……燕窝造假太多，不如都别吃了，仿的也挺好。”
“啧啧啧，不亏是做生意的，”袁辰微嘲，“你别老想着降低成本什么的，把菜做好了才是第一位。”
第 122 章
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第 122 章
步微偏过头来看了看他们，若无其事地转回去，和吕大师傅咬着耳朵。
哪有什么合不合的，步家菜在蓉城有过辉煌的历史，如果在今时今日满盘皆输，哪也是管理的问题，绝不是厨师的错。
步微和步朗尼都是这样想得，作为管理者，肯把失误揽在自己身上，已经很难得了。
作者有话要说：关于封一帆家里的风波楼，在食刑中也有出场哦~~~
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95
95、44 ...
大菜需要一道一道品评打分。
巨大的汤盆里卧着一只油亮的光鸡，那浅黄色汤汁将香味凝固成实体，几乎有一种勾魂摄魄的力量。
安东矜持地笑了笑，埋头继续手边的活，这道凤吞翅是把去毛的肥嫩母鸡去毛，从颈侧划开口子，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形，这项传统刀技亦非常人可展示，再将煨好汤的鱼翅放入鸡身，扎牢入汤炖制，是粤菜的高档宴席中的传统名肴，而步家菜集南北之长，这菜也做过多次。
步朗尼嘀咕道，“他还是用了鱼翅。”
郑浩冷笑，“让他用吧，等鲨鱼死光了这菜就退出历史舞台了。”
封一帆也笑，“那么多人想吃，有什么办法呢？鲨鱼是可怜，厨师也没办法啊。”
步朗尼轻哼一声，“看阿荣做了什么？”
“也是鱼翅！”封一帆眯着眼睛看服务小姐将汤盘送上评委席，疑惑道，“他做得是真的还是素的？”
“肯定是假的了，不知道他今天是用粉丝还是笋丝？”步朗尼也伸着脖子眺望。
陆天文各尝了一口，示意服务员拿过话筒发问，“小黎师傅，你这鸡茸鱼翅是什么做的？”
底下的人不免一愣，看起来双方都上了炖制的鱼翅，怎么说是什么做的？
黎向荣平静地回答，“我用的是千张皮。”
“豆皮？”陈筱问道。
“对，用了黄石金牛镇所产的千张皮，切成鱼翅的形状下锅油炸，因为是熟豆皮，只是用炸制定型，吸收的油脂并不多，”黎向荣一脸淡定侃侃而谈，“最后再入汤调味，煮到豆皮从金黄色恢复到白嫩柔软，就成了。”
袁辰笑问，“你这汤里有些诀窍，是加了碱？”
黎向荣点点头，眼神很是钦佩，“加了5g食用碱。”
陈筱又问，“你这鸡茸又是什么做的，虽然味道鲜美，但是口感上，还是不像鸡脯肉。”
“那不是鸡肉，是面包屑，”黎向荣解释道，“用陈面包混着鲜笋剁出来的……”
三人笑着点点头，放下了话筒，其他观众这才听出来端倪，窃窃私语中偶尔传出赞叹。
安东眼神一黯，手下切菜的速度加快，大概是料理台上的案板没放好，切到最后竟然案板一滑，安东刚刚放在一旁的菜刀掉落在地方，发出很大的声响。
几位厨师一愣，安东赶紧弯腰捡起刀，不幸的是这地板是大理石的，竟然将刀尖撞出一个豁口。
真倒霉……安东的心里瞬间怒火熊熊，对于厨师来说，菜刀简直有一种隐含的意义，近乎于吉凶的判断，菜刀豁口绝对不是好兆头……
安东转身想去找一把备用的刀，可锦城宾馆提供的厨具各自只有一份，他有点慌乱地翻找着什么，一把同样的菜刀静静地递到他的面前。
“用我的吧，”黎向荣的眼神很温和，又暗含疏离，“都是一样的，我还带了自己的刀。”
安东一愣，黎向荣把刀放下就回身而去，取出自己的解肉刀，清洗了两遍继续做菜。
“阿荣也太善良了吧，”封一帆苦笑道，“什么时候了还发扬风格呢。”
“用那把刀更好……”步朗尼勾起唇角。
“这一局，是谁更胜一筹呢？”郑浩抄着双手，不经意地望了望相隔很远的许先生，对方的脸同样高深莫测。
接下来是该上燕窝了，不过现在市面上的燕窝嘛……
安东在上菜时特意说明，他这道绣球燕菜中燕窝实际是裹了豆粉的萝卜丝，绣球也是用加了蛋清的豆腐泥做成，可以说是一道素斋。
黎向荣抬头看了他一眼，这菜，他在步家做过……只是豆腐泥没有加蛋清而用了水淀粉。他笑了笑，把自己的菜递给服务员。
步家最知名的菜就是鱼翅燕窝，今天为步家而战，他也只能做鱼翅燕窝。
【为什么就一定要做鱼翅燕窝鲍鱼海参？不是鱼翅代表了步家，而是步家赋予鱼翅独一无二的味道，阿荣，你要是为步家做出独一无二的豆腐也好、面筋也好、那就都是步家菜。】步朗尼说过的话，一字一字浮现在空荡荡的脑海中，黎向荣感觉得到步朗尼的目光有多么温柔缠绵，几乎让他心脏酸痛。
“我做的清汤燕菜，燕窝是银耳，”黎向荣娓娓道来，“《本草纲目拾遗》中说，燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，而银耳也是性味甘平，有滋阴润肺，治疗咳喘的作用。”
银耳泡发之后本来如芙蓉花般秀美，香味清甜，而传统的清汤燕菜通常丝缕分明，浓鲜醇酽，在外观上就有明显的区别。
“你是怎么用刀的？”袁辰还未入口就发问。
黎向荣淡笑，“我父亲以前是卖卤肉的，他能把牛百叶、鹅肠子之类切出任何形状，做出的九色攒盒（注）人人称赞……”他放低声音，“刀工上有些小诀窍罢了……”
陆天文吃了一口，却微微摇了摇头。
陈筱轻声说，“味道差得有点远……燕窝滑腻柔顺，银耳略脆，而那道萝卜丝口感柔韧，更像一些。”
“银耳的营养价值更高，”袁辰说，“其实特级官燕虽然量少，凭他们两家怎么可能弄不到好材料？今天竟然都是仿制菜。”
陈筱道，“我觉得这是个好趋势……燕窝造假太多，不如都别吃了，仿的也挺好。”
“啧啧啧，不亏是做生意的，”袁辰微嘲，“你别老想着降低成本什么的，把菜做好了才是第一位。”
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