薛蟠之闲话红楼 作者:山海十八
第5章 雪落糟鹅掌
“大爷您怎么来了啊?厨房这个地方油烟大,您看还是不要进了吧。”老方头看到薛蟠照着件湖蓝色的披风走了过来,这位爷的病好了的事情,估计整个金陵城就没有不知道的。
薛家人从上到下都是欢欢喜喜的,倒不是因为薛老爷为此赏了大家银子的关系,而是谁不想有个靠得住的主子呢。病好了的大爷,就像是开窍了似得,听说对于读书之事十分用心,就是那个爱好还是没有变化,喜欢吃食。
“没事,你们管你们忙,我过来看下,上次说的厨房的整洁工序定要做好,弄的怎么样了?”薛蟠现在是神清气爽,如同焕然新生,在每日坚持锻炼那本小册子后,他可以感觉自己的身体天天健硕了起来。
老方头马上帮忙推开了门,下午这个时候,中食刚刚料理完,也没有等到上点心的时刻,正是厨房的人能歇歇脚的时间,整个后厨也不热闹。
话说回来,大爷喜欢清静的习惯还是没有变,和以往不同,那时要是不注意在大爷面前吵吵嚷嚷了下,就看到面无表情是种呆傻,而现在端是能在那张脸上看出丝冷起来。虽然如此,大爷对人倒也不苛责,只要守规矩就可以了。
薛蟠看了里面的布置,各种厨具都井然有序的放置着,他走到了清洗水池边的小角落里,也没有余的污垢,心中点点头,奏效了就好。
这事情的起因源自于月前薛蟠的身体逐渐好了之后,家中要开始操办腊八的事宜,薛蟠主动向父亲申请搭把手。薛父深知儿子和普通孩子不同,办事已经有了章程,加上之前因为薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落,这段时间他们两个人都不适宜过度劳累。既然薛蟠主动请缨协办腊八,薛父也就顺势答应了,这趁着这个时候,指点下薛蟠,谁想到薛蟠倒是很有主意,把后厨这块做了个改革。让他们的分工明确了,整洁度也大大提升了。
在薛父看来对儿子好,不但是要在吃穿用度上可以提供好的条件,也要从小培养薛蟠的各种能力,他们是从商出生,即便薛蟠今后打算走科举这条路,他也不希望自己的孩子五谷不分,不知世情。
说到底,世人说的男子不用被俗物拘束住,不过是个为文人清高所设置的个借口,连老百姓的生活是什么样也不知道,连富人家和穷人家的菜价、用食也分不清的人,又怎么去做父母官。
世事洞明皆学问,人情达练即文章。每个走的远的人,可是什么都懂点,能从小事里知道点什么,就是蟠儿说的见微知著。
“按照新制定的规矩,以后我和父母都会不定时的抽查,老方头,你可要把好这个关卡,要知道厨房可是除了书房之外的府中重地,我们入口的东西,都打你们这里过呢。”
薛蟠这句话也不带丝玩笑的,他可是从那个有着各种食品问题的时代里打滚过会的人。要说放在薛家和这个年代,那些添加剂们是没有用武之地,但是这并不表示食品就定安全,最重要的后厨的细节问题。
不只是后厨,很事情就是坏在了细节上。
“您放心,有我在这里看着会按照制定的章程办事,这几天已经把下面的计活都按照大爷说的安排好了。每日采办的账册式三份在账房那里登记着,照着您说的单子,重新安排了才买的人手,月钱也和每次的考评结果挂钩。”老方头拿出了随身带着的账本,这是为了方便薛蟠平日过问而准备的,其他的两本本在账房那里,本要送到老爷那里。
“不只如此,厨房里的几个厨子我都关照过了,他们也是薛府的老人了,对自己手上的货没有放松过,您瞧那是按照规矩专门规整过的厨具摆放。”老方头将薛蟠引导了三个大柜子前头,边上还有个长条柜子,上面整齐的摆放着各种调料,坛坛罐罐下面倒是没有看到丝油腻。
薛蟠拉开了其中扇柜门,里面是几把不同式样的刀具,取了其中把来细看,倒是被磨得不错,用了心的。“都说厨子的功夫在刀上有大半,我懂的不算,也知道刀应该是要锋利无比、铮光瓦亮的好,每人都有各自善用的刀,你让人做几块牌子,挂在几个橱上,目了然知道哪个是哪个用的,不要等上大宴席的时候,忙中出乱。”
老方头在边上点头记下,就看到薛蟠又拿了另把出来,他摇摇头,“像是这把就不行,还缺了点火候,你看这个刀刃这里还留了道白线,那几把也是,这说明厚度还是过了些。”薛蟠又小心的用拇指刮了刮刀刃,这把老方头吓了跳,才想出口阻止这位爷怕他划伤手,就又听见,“像是这把点锋利的感觉都没有,而且还有卷刃,让他好好弄弄。这是哪个的东西?”
老方头犹豫了下,这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚,他有点为难,这样背后说人的事情总不是太好。
“怎么他和我有关系?”薛蟠倒是清楚的很,看老方头的脸色就明白了,这个老头也是故意的,要不然他怎么会真的面有难色。
“嘿,是徐嬷嬷家里的亲戚,说是北方菜做的好,从京城王家过来的。”老方头为难的开口了,那位可不是个勤劳的主,这次厨房整改里面,就他磨磨唧唧的事情,其他人都觉得干活的地方干净点,分工明确点,赏钱点没有什么不好,偏就是旁时偷奸耍滑的人,才会对这样的事情有闲言啐语。
“哦——,北方菜,这到也是奇怪,不是已经请了曹师傅吗,王家出来的厨子好,还是师承御膳房的厨子好,倒是可以较高下了。”薛蟠轻轻笑了笑,徐嬷嬷么,不急,现在他只想先过个好年。
在转了圈,看了看用来清洁的抹布,薛蟠特地关照这个清洁的用具定要定时换,他会和府里的管事明确这点的物资进出。“用来清洗刀具、砧板的抹布定严格分门别类,经常清洗,还要定时的换,不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用,这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开,就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。”
“我都让他们做个牌子挂号,什么布就挂在什么地方,不会耽误事情。”老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了句。
“像是切葱的刀不能来切笋,捣辣椒的臼不能用来捣面粉,这样的事情也用不着我来说,你都看着些,别让他们贪图时的便利。当然,大师傅们都有自己的脾气,有时候也别太较真,其中的度,老方头的话,总能把握好的。”薛蟠末了算是夸了他句,有时光加银子还是不够的,主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了,他就知道大爷不是个小孩,做事也是味死板的规矩,还是张弛有度的,只要守住分寸。
“今天晚上的菜再添个糟鹅掌吧,看着天色是要下雪珠儿了,正是吃的时节。”薛蟠临走吩咐了老方头句。
****
晚饭过后,薛蟠转了圈消食,回到了房里,就看到眉开眼笑的当归蹭来上,这绝不是夸张,怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌,让这四个跟在他身边的小厮也体会了次‘百嗜不如双跖羹’。
微微打开点窗,屋里还烧着细碳,薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方,不吹到冷风,又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪,手中端着杯温茶,看着它冒起的淼淼水雾,这样落雪、冬夜、暖茶的日子,真是岁月静好的感觉。
“感谢我的话就不要说了,赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处,我病的那些日子,你们尽心尽力我全部都知道,只要以后你们还是能衷心办事,赏个吃食不过事件平常事。”
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概,这四位也算是他的得力助手了,比他大了个四五岁,做事什么的都有了方寸,以后他也许还有交付要事的时候,要知道在他们这种人家,贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们,当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用,也是他自己的运气。
得空的时候,薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句,他可不会直把他们放在薛府里,说不定哪天别的地方就有用了。故而,也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度,人和人的相处很是玄妙,有时候太亲切就失了尊卑,有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
“大爷,这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子,好嘛,光是活鸭就有百来只,这个冬天是管够了。”当归笑眯眯地说着,薛府的富贵可不是白说的,这叫是府上人不吃不了那么,其他余的都卖了出去,否则那是百来只这么少。
“听说鹅肉补脾益气,是药膳中的味主食。”黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌,在经过了糟酒腌制之后,带着股黄酒的味道,就着米饭同下咽,在腊月深冬里,倒是有了阵火热的滋味,把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子,也觉得好笑,也是吃客喜欢和别人同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是么难得的吃食,而是道家常菜,那些个小馆子那都是有这样道菜的。烹制的方法并没有难,取只肥鹅,剁下它的两掌,现将其清洗干净,这点倒是最为关键的,食材不洁净是最忌讳的。”
说着薛蟠画了只肥鹅,旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中,四周像是饶了圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
“我在后厨看过次,这鹅掌要去除它的爪尖,用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来,为的是把肥鹅掌中走路太形成的老茧给除了。然后,和黄瓜皮、葱姜起入锅煮,焯透之后,用凉水漂凉。这是第煮,为的是把它煮熟。”
薛蟠将那只画着的肥鹅,下面画了个字,又在边上添了口锅子,之后画了几笔成了个蒸笼,里面是几只鹅掌。
“然后是用中火蒸,这个时候除了葱姜和清水,还要加入黄酒,这时候开始也就是糟入味的时候了,待到鹅掌蒸至酥软后,把它稍微凉下,就可以顺着刚才切开的地方,把鹅掌内的骨节都削个干净。”
“这时,就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝,整齐地放在碗中,在上面覆上块纱布,然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁,加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了,也去了纱布,之所以用纱布,是要将糟汁中的渣渣沥去。”
在纱布覆碗的图边上,就是最后那个成品了,盛在瓷盘之中,用对切半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
“大爷,江南这代,似乎都爱吃鹅掌,有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗?”荆芥想起了好像有这么句诗来着,这是因为鹅掌肉质肥厚,味道鲜美,凉爽脆嫩,有着股浓浓的糟味。
“愿鹅生四掌,这是五代的时候个僧人,谦光说的。喜欢吃的人,总是觉得好东西不够。”薛蟠想了下长了四只掌的鹅,那还是不要的好,要不然就是畸形了,东西就是要恰到好处,才能细水长流,猛地下子吃,还有什么意思。
待这段闲话过去,薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。“京城那里的信到了吗?”
第5章 雪落糟鹅掌
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第5章 雪落糟鹅掌
“大爷您怎么来了啊?厨房这个地方油烟大,您看还是不要进了吧。”老方头看到薛蟠照着件湖蓝色的披风走了过来,这位爷的病好了的事情,估计整个金陵城就没有不知道的。
薛家人从上到下都是欢欢喜喜的,倒不是因为薛老爷为此赏了大家银子的关系,而是谁不想有个靠得住的主子呢。病好了的大爷,就像是开窍了似得,听说对于读书之事十分用心,就是那个爱好还是没有变化,喜欢吃食。
“没事,你们管你们忙,我过来看下,上次说的厨房的整洁工序定要做好,弄的怎么样了?”薛蟠现在是神清气爽,如同焕然新生,在每日坚持锻炼那本小册子后,他可以感觉自己的身体天天健硕了起来。
老方头马上帮忙推开了门,下午这个时候,中食刚刚料理完,也没有等到上点心的时刻,正是厨房的人能歇歇脚的时间,整个后厨也不热闹。
话说回来,大爷喜欢清静的习惯还是没有变,和以往不同,那时要是不注意在大爷面前吵吵嚷嚷了下,就看到面无表情是种呆傻,而现在端是能在那张脸上看出丝冷起来。虽然如此,大爷对人倒也不苛责,只要守规矩就可以了。
薛蟠看了里面的布置,各种厨具都井然有序的放置着,他走到了清洗水池边的小角落里,也没有余的污垢,心中点点头,奏效了就好。
这事情的起因源自于月前薛蟠的身体逐渐好了之后,家中要开始操办腊八的事宜,薛蟠主动向父亲申请搭把手。薛父深知儿子和普通孩子不同,办事已经有了章程,加上之前因为薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落,这段时间他们两个人都不适宜过度劳累。既然薛蟠主动请缨协办腊八,薛父也就顺势答应了,这趁着这个时候,指点下薛蟠,谁想到薛蟠倒是很有主意,把后厨这块做了个改革。让他们的分工明确了,整洁度也大大提升了。
在薛父看来对儿子好,不但是要在吃穿用度上可以提供好的条件,也要从小培养薛蟠的各种能力,他们是从商出生,即便薛蟠今后打算走科举这条路,他也不希望自己的孩子五谷不分,不知世情。
说到底,世人说的男子不用被俗物拘束住,不过是个为文人清高所设置的个借口,连老百姓的生活是什么样也不知道,连富人家和穷人家的菜价、用食也分不清的人,又怎么去做父母官。
世事洞明皆学问,人情达练即文章。每个走的远的人,可是什么都懂点,能从小事里知道点什么,就是蟠儿说的见微知著。
“按照新制定的规矩,以后我和父母都会不定时的抽查,老方头,你可要把好这个关卡,要知道厨房可是除了书房之外的府中重地,我们入口的东西,都打你们这里过呢。”
薛蟠这句话也不带丝玩笑的,他可是从那个有着各种食品问题的时代里打滚过会的人。要说放在薛家和这个年代,那些添加剂们是没有用武之地,但是这并不表示食品就定安全,最重要的后厨的细节问题。
不只是后厨,很事情就是坏在了细节上。
“您放心,有我在这里看着会按照制定的章程办事,这几天已经把下面的计活都按照大爷说的安排好了。每日采办的账册式三份在账房那里登记着,照着您说的单子,重新安排了才买的人手,月钱也和每次的考评结果挂钩。”老方头拿出了随身带着的账本,这是为了方便薛蟠平日过问而准备的,其他的两本本在账房那里,本要送到老爷那里。
“不只如此,厨房里的几个厨子我都关照过了,他们也是薛府的老人了,对自己手上的货没有放松过,您瞧那是按照规矩专门规整过的厨具摆放。”老方头将薛蟠引导了三个大柜子前头,边上还有个长条柜子,上面整齐的摆放着各种调料,坛坛罐罐下面倒是没有看到丝油腻。
薛蟠拉开了其中扇柜门,里面是几把不同式样的刀具,取了其中把来细看,倒是被磨得不错,用了心的。“都说厨子的功夫在刀上有大半,我懂的不算,也知道刀应该是要锋利无比、铮光瓦亮的好,每人都有各自善用的刀,你让人做几块牌子,挂在几个橱上,目了然知道哪个是哪个用的,不要等上大宴席的时候,忙中出乱。”
老方头在边上点头记下,就看到薛蟠又拿了另把出来,他摇摇头,“像是这把就不行,还缺了点火候,你看这个刀刃这里还留了道白线,那几把也是,这说明厚度还是过了些。”薛蟠又小心的用拇指刮了刮刀刃,这把老方头吓了跳,才想出口阻止这位爷怕他划伤手,就又听见,“像是这把点锋利的感觉都没有,而且还有卷刃,让他好好弄弄。这是哪个的东西?”
老方头犹豫了下,这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚,他有点为难,这样背后说人的事情总不是太好。
“怎么他和我有关系?”薛蟠倒是清楚的很,看老方头的脸色就明白了,这个老头也是故意的,要不然他怎么会真的面有难色。
“嘿,是徐嬷嬷家里的亲戚,说是北方菜做的好,从京城王家过来的。”老方头为难的开口了,那位可不是个勤劳的主,这次厨房整改里面,就他磨磨唧唧的事情,其他人都觉得干活的地方干净点,分工明确点,赏钱点没有什么不好,偏就是旁时偷奸耍滑的人,才会对这样的事情有闲言啐语。
“哦——,北方菜,这到也是奇怪,不是已经请了曹师傅吗,王家出来的厨子好,还是师承御膳房的厨子好,倒是可以较高下了。”薛蟠轻轻笑了笑,徐嬷嬷么,不急,现在他只想先过个好年。
在转了圈,看了看用来清洁的抹布,薛蟠特地关照这个清洁的用具定要定时换,他会和府里的管事明确这点的物资进出。“用来清洗刀具、砧板的抹布定严格分门别类,经常清洗,还要定时的换,不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用,这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开,就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。”
“我都让他们做个牌子挂号,什么布就挂在什么地方,不会耽误事情。”老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了句。
“像是切葱的刀不能来切笋,捣辣椒的臼不能用来捣面粉,这样的事情也用不着我来说,你都看着些,别让他们贪图时的便利。当然,大师傅们都有自己的脾气,有时候也别太较真,其中的度,老方头的话,总能把握好的。”薛蟠末了算是夸了他句,有时光加银子还是不够的,主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了,他就知道大爷不是个小孩,做事也是味死板的规矩,还是张弛有度的,只要守住分寸。
“今天晚上的菜再添个糟鹅掌吧,看着天色是要下雪珠儿了,正是吃的时节。”薛蟠临走吩咐了老方头句。
****
晚饭过后,薛蟠转了圈消食,回到了房里,就看到眉开眼笑的当归蹭来上,这绝不是夸张,怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌,让这四个跟在他身边的小厮也体会了次‘百嗜不如双跖羹’。
微微打开点窗,屋里还烧着细碳,薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方,不吹到冷风,又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪,手中端着杯温茶,看着它冒起的淼淼水雾,这样落雪、冬夜、暖茶的日子,真是岁月静好的感觉。
“感谢我的话就不要说了,赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处,我病的那些日子,你们尽心尽力我全部都知道,只要以后你们还是能衷心办事,赏个吃食不过事件平常事。”
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概,这四位也算是他的得力助手了,比他大了个四五岁,做事什么的都有了方寸,以后他也许还有交付要事的时候,要知道在他们这种人家,贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们,当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用,也是他自己的运气。
得空的时候,薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句,他可不会直把他们放在薛府里,说不定哪天别的地方就有用了。故而,也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度,人和人的相处很是玄妙,有时候太亲切就失了尊卑,有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
“大爷,这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子,好嘛,光是活鸭就有百来只,这个冬天是管够了。”当归笑眯眯地说着,薛府的富贵可不是白说的,这叫是府上人不吃不了那么,其他余的都卖了出去,否则那是百来只这么少。
“听说鹅肉补脾益气,是药膳中的味主食。”黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌,在经过了糟酒腌制之后,带着股黄酒的味道,就着米饭同下咽,在腊月深冬里,倒是有了阵火热的滋味,把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子,也觉得好笑,也是吃客喜欢和别人同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是么难得的吃食,而是道家常菜,那些个小馆子那都是有这样道菜的。烹制的方法并没有难,取只肥鹅,剁下它的两掌,现将其清洗干净,这点倒是最为关键的,食材不洁净是最忌讳的。”
说着薛蟠画了只肥鹅,旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中,四周像是饶了圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
“我在后厨看过次,这鹅掌要去除它的爪尖,用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来,为的是把肥鹅掌中走路太形成的老茧给除了。然后,和黄瓜皮、葱姜起入锅煮,焯透之后,用凉水漂凉。这是第煮,为的是把它煮熟。”
薛蟠将那只画着的肥鹅,下面画了个字,又在边上添了口锅子,之后画了几笔成了个蒸笼,里面是几只鹅掌。
“然后是用中火蒸,这个时候除了葱姜和清水,还要加入黄酒,这时候开始也就是糟入味的时候了,待到鹅掌蒸至酥软后,把它稍微凉下,就可以顺着刚才切开的地方,把鹅掌内的骨节都削个干净。”
“这时,就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝,整齐地放在碗中,在上面覆上块纱布,然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁,加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了,也去了纱布,之所以用纱布,是要将糟汁中的渣渣沥去。”
在纱布覆碗的图边上,就是最后那个成品了,盛在瓷盘之中,用对切半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
“大爷,江南这代,似乎都爱吃鹅掌,有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗?”荆芥想起了好像有这么句诗来着,这是因为鹅掌肉质肥厚,味道鲜美,凉爽脆嫩,有着股浓浓的糟味。
“愿鹅生四掌,这是五代的时候个僧人,谦光说的。喜欢吃的人,总是觉得好东西不够。”薛蟠想了下长了四只掌的鹅,那还是不要的好,要不然就是畸形了,东西就是要恰到好处,才能细水长流,猛地下子吃,还有什么意思。
待这段闲话过去,薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。“京城那里的信到了吗?”
第5章 雪落糟鹅掌
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